Dimanche, 27 décembre – Demain c’est l’anniversaire de ma maman et comme je ne la vois pas très souvent (le reste de ma famille non plus) je voulais vraiment leur faire un bon gâteau. Ce que ma maman aime? Le chocolat évidemment! Et j’ai donc tout de suite pensé à cette recette d’opéra choclolat noisette inspirée du blog de Fashion Cooking. Vous devrez vous armer de patience et de temps et il faudra vous y prendre la veille pour un résultat optimal.

INGREDIENTS ( for 4/5 gourmands)

Dacquoise

• 65g poudre de noisettes
• 150g poudre d’amande
• 214g blancs d’œufs (5,5 oeufs)
• 200g sucre en poudre

Praliné Croustillant

• 175g pâte à tartiner à la noisette
• 3 grosses poignées de cornflakes

Glaçage Chocolat

• 8g gélatine (4 feuilles)
• 120g eau
• 145g sucre en poudre
• 50g cacao en poudre non sucré
• 100g crème liquide entière
• 200g noisettes concassées

Mousse au Chocolat

• 250g chocolat noir pâtissier
• 100g crème liquide entière
• 2 jaunes d’oeufs
• 6 blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 40g sucre en poudre

PREPARATION

Dacquoise

Matériel: four, robot mixeur + saladier OU saladier + mixeur, spatule en silicone, deux plaques de four, papier cuisson, compas, poche à douille avec emboût rond et lisse, manique

1. Préchauffez votre four à 180°C. Mettre les blancs d’oeufs et environ 50g de sucre dans votre robot mixeur ou dans un bol et montez les blancs en neige. Ajoutez le reste du sucre à la fin tout en continuant de battre. Vous obtenez une préparation à la texture très brillante et très onctueuse. Si vous avez utilisé votre robot mixeur, transvasez les blancs dans un saladier. Et ajoutez délicatement et graduellement les poudres de noisette et d’amande à l’aide d’une spatule en silicone.
2. Préparez deux feuilles de papier cuisson en dessinant deux cercles. Ceux-ci doivent être environ 3 cm de diamètre plus grand que le diamètre du moule que vous allez utiliser. Dans mon cas, je n’avais qu’un moule à charlotte aux bords lisses qui fait 16cm à la base et 19cm en haut (ou comment se compliquer la vie pour rien). J’ai donc fait un cercle de 19cm et un de 22cm. Mettre la pâte à dacquoise dans une poche à douille avec un emboût rond et lisse (peu importe la taille, mais pas trop petit) et étalez deux disques de pâte en respectant les bords des cercles. Commencez par le centre et décrivez des cercles de plus en plus grand en veillant à ce que chaque passage de pâte touche le précédent afin de ne créer aucun trou. L’aspect final n’est pas très important car il sera caché dans le gâteau. Donc si vous faites du rafistolage à cette étape là ce n’est pas grave.
3. Enfournez les deux plaques pour 8/10 minutes, puis les inverser pour de nouveau 8/10 minutes. Les biscuits doivent être bien colorés. Une fois cuits, sortez les deux plaques du four et attendez quelques instants que les biscuits refroidissent puis les retournez sur une plaque et décollez délicatement le papier cuisson, cela devrait venir tout seul.

Praliné Croustillant

Matériel: une grande casserole et une petite casserole avec une cuillère, sachet congélation, moule à gâteau, couteau pointu

1. Emiettez les pétales de cornflakes en les plaçant tout simplement dans un sachet de congélation fermé (pour éviter les débordements involontaires) et en les écrasant avec vos mains. Préparez un bain-marie (une grosse casserole remplie d’eau au 2/3 et une petite casserole par dessus) et faites ramollir la pâte à tartiner. Une fois qu’elle est onctueuse et facile à mélanger, alors ajoutez les miettes de cornflakes et mélangez. Placez les casseroles hors du feu.
2. Découpez les disques de dacquoise à la taille de votre moule. Vous pouvez placer votre moule sur le biscuit et faire le tour avec la pointe d’un couteau. Veillez à ne pas trop appuyer le plat sur le biscuit. Puis étalez une couche de praliné croustillant sur chaque disque.

Glaçage Chocolat

Matériel: bol, saladier avec cuillère en bois, casserole avec spatule en bois

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, mélangez la poudre de cacao et le sucre. Dans une casserole hors du feu, mélangez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao et sucre. Remuez délicatement à l’aide d’une spatule ou cuillère puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que cela frémisse. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine ramollie et laissez-la fondre entièrement dans le mélange sans trop remuer pour éviter de faire des bulles. Une fois bien dissoute, placez le glaçage dans une boîte hermétique et la mettre au réfrigérateur pour toute une nuit.

Mousse au Chocolat

Matériel: deux casseroles avec une spatule silicone, robot mixeur OU bol + mixeur, saladier

1. Préparez un bain-marie, et faites fondre le chocolat noir. Pas besoin de rajoutez de l’eau au chocolat. Laissez simplement fondre. En même temps, mettez la crème dans une autre casserole et la porter à ébullition. Une fois le chocolat fondu, sortez la casserole du feu et versez un tiers de la crème au centre et mélangez énergiquement à l’aide de la spatule en silicone jusqu’à ce que toute la crème soit intégrée. Recommencez la même chose avec le deuxième tiers de la crème, puis avec le troisième tiers et enfin avec chacun des deux jaunes d’œufs.
2. Placez les blancs d’œufs et le sucre ainsi qu’une pincée de sel dans votre robot mixeur, ou dans un bol et faites montez les blancs en neige (pas trop durs pour pouvoir bien les intégrer par la suite).
3. Transvasez la préparation au chocolat dans un saladier et intégrez graduellement les blancs en neige sans les casser.

Montage

Si vous avez un moule sans fond: sur une assiette plate, placez une feuille de papier cuisson, ainsi que sur les bords du moule. Puis versez les deux tiers de la mousse au chocolat. Placez un des deux disques par dessus (peu importe le sens). Recouvrez du reste de mousse au chocolat puis finissez par le deuxième biscuit (côté praliné croustillant vers le bas car le biscuit sera la base de votre gâteau). Placez le gâteau sur son assiette dans le congélateur pour toute une nuit.

Si vous avez un moule à fond plein: placez du papier cuisson au fond du moule et sur tous les bords intérieurs et suivez la même procédure que décrit au-dessus (pas besoin d’assiette car tout tient dans le moule). Sachez juste que le démoulage avec cette technique est plus compliqué (mais pas impossible).

Le lendemain…

Matériel: carton, grille à pâtisserie, spatule métallique, micro onde OU casserole, thermomètre, deux plats à tarte ou équivalent plus larges que le gâteau

1. Si vous n’avez pas trouvé de noisettes déjà concassées dans le commerce, je vous conseille de commencer par concasser les noisettes avant de vous occupez du gâteau. En effet, le glaçage contient de la gélatine, et si vous attendez trop longtemps après l’avoir liquéfié, il va se solidifier rapidement et vous n’aurez pas le temps de coller les noisettes sur les bords du gâteau.
2. Sortez le gâteau du congélateur. Idéalement, vous avez un carton du diamètre de votre gâteau. Placez ce carton sur le dessus du gâteau (i.e. côté biscuit) et retournez le tout sur une grille à pâtisserie. Si vous aviez le moule sans fond, alors retiré la feuille de papier cuisson et pressez doucement sur le biscuit pour démouler le gâteau. Si vous avez le moule à fond plein, alors armez-vous d’un sèche-cheveu et à faible puissance et faible chaleur faite le tour du moule. Vérifiez régulièrement que le gâteau se décolle petit à petit. Soyez patients, cela peut prendre jusqu’à dix bonnes minutes pour que le gâteau descende. Allez-y pas à pas pour éviter de trop faire fondre la mousse au chocolat. Une fois démoulé, rajustez à l’aide d’une spatule métallique la mousse au-dessus du gâteau qui a certainement fait des pics de hérisson. Cela permettra au glaçage d’être régulier. Replacez le gâteau au congélateur.
3. Faites fondre le glaçage au micro-onde, puissance 350W pendant 2 minutes environ, ou jusqu’à ce qu’il soit liquide. Il ne faut pas qu’il frémisse pour éviter les bulles. Si vous n’avez pas de micro onde, faites le réchauffer dans une casserole à feu très doux. Puis laissez refroidir jusqu’à 30°C. Pour accélérer le processus, vous pouvez tremper le récipient contenant le glaçage dans un bain d’eau froide. Cela prendra environ 10 minutes (si vous n’avez pas de thermomètre).
4. Sortez le gâteau du congélateur. Placez la grille de pâtisserie au-dessus d’un plat à tarte et versez doucement le glaçage sur le centre du gâteau. Le premier passage risque d’être décevant. C’est pourquoi vous pouvez ensuite déplacer la grille de pâtisserie avec le gâteau au-dessus du deuxième plat à tarte et faites recouler le glaçage récupéré dans le premier plat sur le gâteau, en étant toujours délicat et en visant le centre du gâteau. Assurez-vous que tous les bords sont couverts. Et répétez une nouvelle fois cette procédure. Vous verrez que le glaçage s’épaissis et s’unifie. Une fois que vous êtes satisfaits du résultat, laissez goûter un peu le glaçage (2 minutes) et commencez à tapisser les contours du gâteau avec les noisettes concassées. N’hésitez pas à être généreux.
5. Une petite touche de poudre dorée sur le dessus. Et voilà.
6. Placez le gâteau sur une assiette (avec le carton) et mettez-le au réfrigérateur pendant 2 heures avant de le déguster pour qu’il soit bien décongelé.