Dimanche, 25 octobre – jusqu’à maintenant, ce sont les macarons qui m’ont posé le plus de problèmes à réaliser. L’équilibre et la qualité des ingrédients sont tellement importants. Et puis vint la délivrance, le jour où les coques sont ressorties bombées et lisses du four, et où elles se sont décollées parfaitement. Alors voici la recette et les explications pour réussir vos macarons. L’article est un long mais vous y trouverez des explications bien détaillées.

INGREDIENTS

Coques

• 100g blanc d’oeuf (3 oeufs)
• 100g sucre extra fin
• 120g sucre glace
• 80g poudre d’amande
• 40g poudre de noisette

Ganache caramel beurre salé

• 250g sucre en poudre
• 75mL eau
• 120mL crème fraîche liquide
• 200g beurre salé coupé en petits morceaux

PREPARATION

Coques

1. Mélangez les poudres d’amande et de noisette avec le sucre glace. Il faut que la poudre soit très fine pour avoir des coques lisses. Donc soit passez les poudres à la passoire (ça prend un certain temps) ou si vous avez un robot, mixez légèrement les poudres et le sucre glace jusqu’à obtention d’une poudre très fine comparable à de la farine. Attention de ne pas trop mixer sinon les poudres d’amande et de noisette vont rendre de l’huile et humidifier le tout.
2. Préparez la meringue italienne. Placez les blancs dans le robot. Ajoutez un peu du sucre pour ne pas agresser les blancs. Puis ajoutez le reste du sucre au fur et à mesure. Mélangez jusqu’à ce que la meringue face le bec d’oiseau.
3. Ajoutez la moitié du mélange poudres d’amande, noisette et sucre glace. Incorporez délicatement en partant du milieu et en faisant tourner le bol. Une fois la première moitié bien incorporée, ajoutez la deuxième en suivant la même procédure.
4. Une fois les poudres incorporées, commencez le macaronnage. Le macaronnage est le processus qui va permettre de libérer l’appareil du surplus d’air. Placez votre spatule en silicone contre le bord du bol, et ramenez légèrement l’appareil vers le centre. Vous allez voir les bulles qui partent. Procédez ainsi sur toute la surface de l’appareil. Surtout ne pas mélanger le tout. Continuez le macaronnage jusqu’à ce que lorsque vous prenez une spatule de pâte, elle retombe dans le bol en ruban, c’est à dire uniformément sans se casser et lentement.
5. Préchauffez le four à 140°C.
6. Préparez une poche avec une douille de 8mm. La taille de la douille n’a pas d’importance si vous n’avez pas la taille exacte, prenez n’importe quelle douille avec les bords arrondis. Verrouillez la poche en tournant la poche à 1cm au dessus de la douille et en enfilant la partie entortillée de la poche dans la douille. Placez la poche verrouillée dans un verre doseur pour pouvoir mettre votre pâte plus facilement. Versez l’intégralité de la pâte dans la poche et refermez là. Assurez vous de faire sortir l’air autant que possible avant de commencer à former vos macarons.
7. Découpez une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre plaque de cuisson. Ajoutez une toute petite quantité de préparation pour coller les quatre coins de la feuille à votre plaque de four pour éviter qu’elle ne glisse ou s’enroule sur elle-même.
8. Faites des petits disques de pâte d’environ 3cm sur une feuille de papier sulfurisé, espacez les de 2cm environ et décalez les lignes pour éviter que les macarons se touchent à la cuisson. Tenez votre poche à douille bien à la verticale et appliquez une pression moyenne pour faire sortir la pâte. Une fois que le cercle fait 3 cm, donnez un coup sec du poignet à l’horizontale pour éviter les coulures. Comme si vous donniez une petit gicle du revers de la main.
9. Laissez sécher les coques entre 20 et 30 minutes à température ambiante. On appelle cette étape le croûtage. Cela permettra d’avoir la petite collerette sur les bords du macarons.
10. Une fois le croûtage fait, enfournez les macarons au milieu du four pour  12 à 13 minutes. Surveillez-les jusqu’à ce que les coques se colorent à peine.
11. Sortez du four la feuille de papier sulfurisé avec les coques et laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes avant de décoller les coques. Une fois décollées, placez-les, idéalement sur une grille à gâteaux, ou alors sur une assiette.

Caramel beurre salé

1. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer à feu moyen / fort sans remuer.
2. Une fois que le mélange prend une couleur marron claire, typique du caramel, ajoutez immédiatement la crème liquide en filet continu tout en continuant de remuer. Il faut que l’ensemble de l’appareil reste lisse.
3. A l’aide d’un thermomètre, vérifiez la température de la préparation et une fois qu’elle atteint 108°C la retirer du feu.
4. Ajoutez à présent le beurre salé coupé en petits morceaux. Et remuez jusqu’à ce que le mélange soit onctueux.
5. Placez le caramel beurre salé au réfrigérateur pendant 1 heure et demi soit dans sa casserole soit dans un récipient en verre.

Montage

Il ne vous reste plus qu’à remplir vos coques avec le caramel refroidit à l’aide d’une petite cuillère. Une petite cuillère et demi est en général suffisant. Pour la touche finale, vous pouvez rouler les macarons dans de la poudre de noisette. N’hésitez pas à utiliser vos doigts pour bien faire coller la poudre au caramel.

Les Astuces de Sweet Sunday Baker

1. Un oeuf normal de 53+g pèse environ 60g. Suivez la règle du 3, 2, 1 pour connaître la quantité de blanc, jaune et coquille: 30g de blanc, 20g de jaune et 10g de coquille.
2. Si votre appareil à macaron est trop liquide, les macarons vont s’étaler à la cuisson et vont être tout plat. Vérifiez en faisant le ruban très fréquemment lors du macaronnage. Il vaut mieux trop vérifier que pas assez.
3. Utilisez une plaque de four lisse pour éviter que les coques ne se déforment à la cuisson.
4. Découpez votre feuille de papier sulfurisé de la même taille que la surface lisse de votre plaque de cuisson, de nouveau pour éviter que les coques ne se déforment.
5. N’enfournez pas deux plaques en même temps dans le four. Faites plusieurs fournées.
6. Si vos coques se sont craquelées durant la cuisson, cela signifie que les poudres d’amande et / ou de noisette n’étaient pas assez fines.
7. Cela peut prendre un certain temps avant que le sucre ne se transforme en caramel. Augmentez si besoin légèrement la puissance du gaz / des plaques. Et surtout soyez patients.