Dimanche, 29 janvier – ça faisait un moment que je n’avais plus fait de macarons, parce que ça prend du temps, parce que le taux de déception est élevé, parce que, parce que, parce que… Bref, je suis rentrée d’une promenade enneigée au bord d’un lac de montagne, et l’envie de macaron comme chez Ladurée a été plus forte que moi. J’ai donc ouvert ce petit livre vert et rose pastel, qui me nargue depuis un certain temps. La réalisation de macarons est effectivement un peu technique, et c’est en répétant plusieurs fois les gestes qu’on se familiarise avec la technique, qu’on prend ses marques, qu’on se rend compte de l’importance des textures pour avoir cette belle coque bien lisse et cette collerette si particulière. De cet essai, il y a eu 5 fournées. J’étais très satisfaite de deux seulement. Tout est question de texture et de température. Cette fois-ci, j’ai également tenu à utiliser des ingrédients de qualité: de la poudre d’amande venue tout droit de Sicile, de la marque Pariani et du chocolat pâtissier en pastilles à 72% de cacao, trouvé dans une petite boutique spécialisée de pâtisserie en France, comme on peut en trouver de plus en plus. Pour le reste, les œufs sont bio, le sucre est extra-fin, le sucre glace est en version pâtissière, le beurre quelconque. Cette recette pourra vous prendre jusqu’à 2h30, temps de pause et cuisson inclus.

TEMPS: Temps de préparation: 45min/ Temps de croutage: 25min / Temps de cuisson: 14min / Temps de pause: 45min

INGREDIENTS

pour une cinquantaine de macarons de 3 à 4 cm de diamètre

Coques de macaron

•  260g de poudre d’amande
• 250g de sucre glace
• 15g de cacao en poudre amer
• 65g de chocolat noir 72% de cacao
• 6 blancs d’œuf + 1/2 blanc d’oeuf
• 210g de sucre semoule extra-fin

Ganache chocolat noir

• 214g de chocolat noir 72% de cacao
• 200g de crème fleurette ou crème liquide entière
• 44g de beurre mou

PREPARATION

Coques

Matériel: passoire fine, grand saladier, grande casserole et petite casserole ou petit saladier pour le bain-marie, spatule en silicone, robot mixeur ou batteur électrique, petit bol et fourchette, poche à douille avec bout arrondi, plaque de four, papier cuisson

1. Au-dessus d’un grand saladier, passez à la passoire fine la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao amer.
2. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, mais sa température de chauffe ne doit pas dépasser les 35°C.
3. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporez tout en laissant le robot battre 1/3 du sucre glace, laissez battre une petite minute, ajoutez un autre 1/3 de sucre glace, laissez battre une minute, et enfin ajoutez le dernier 1/3 et laissez battre pour une autre minute. Ajoutez le chocolat fondu sur les blancs en neige, et remuez rapidement à l’aide d’une spatule en silicone pour l’incorporer. Ajoutez ensuite petit à petit le mélange poudre d’amande/sucre glace/cacao en poudre amer. Une fois que la totalité du mélange est incorporée, battre le demi blanc d’œuf dans un bol à l’aide d’une fourchette, et l’incorporer au mélange.
4. Versez la préparation dans la poche à douille, formez des disques de 3 ou 4 cm de diamètre, que vous espacerez de 2 ou 3 cm sur la plaque de four.
5. Pré-chauffez votre four à 150°C. Laissez poser les disques à l’air libre pendant 2o à 25min avant d’enfournez. Puis faites cuire pendant 14min.
6. Sortez les coques du four et laissez les refroidir sur une grille sur leur papier cuisson avant d’essayer de les décoller.

Ganache au chocolat noir

Matériel: saladier, spatule en silicone, petite casserole, film alimentaire, poche à douille

1. Mettez le chocolat noir en morceau dans un saladier. Faites bouillir la crème fraîche. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat, et mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule, en partant du centre. Une fois la crème incorporée, ajoutez un autre 1/3, répétez le même procédé, et faites de même avec le dernier 1/3. Ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux, et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.
2. Recouvrez la ganache de film alimentaire en contact direct avec la surface. Et laissez reposer au réfrigérateur pendant 45min.
3. Décollez délicatement les coques des feuilles de cuisson.
4. Versez la ganache dans une poche à douille à bout arrondi. Déposez une noix de ganache sur une coque puis refermez comme un sandwich avec une deuxième, en appuyant légèrement pour étaler la ganache.

 

A ce stade, soit vous êtes hyper contents et fiers de vous. Soit vous êtes en colère, démotivés, dégoûtés. Si vous êtes dans la deuxième catégorie, ne désespérez pas, on y passe tous un jour ou l’autre et même plusieurs fois. Si vous avez encore du temps et des ingrédients devant vous, recommencez dès maintenant, vous verrez, le résultat sera meilleur. Pour tout vous avouer, cette fois-ci, j’ai complètement loupé ma ganache, à cause d’une mauvaise crème (demi-crème acidulée – quelle erreur). J’ai recommencé tout de suite derrière même s’il était tard. Et le résultat était exceptionnel! Au-delà de mes attentes. N’oubliez jamais de profiter de chaque minute, chaque étape, prenez votre temps, soyez relax. Le résultat sera au rendez-vous.

Les astuces de SweetSundayBaker

1. Il est très important que le mélange poudre d’amande, cacao amer et sucre glace soit extra fin, pour pouvoir avoir des coques bien lisses à la sortie du four.
2. Si vous n’avez pas trop le temps de passer les ingrédients à la passoire, vous pouvez également choisir l’option robot mixeur, mais mixer les poudres seulement pour quelques secondes, pour éviter que la poudre d’amande ne rende trop d’huile.
3. Si votre chocolat noir chauffe trop lors de la fonte, laissez-le refroidir avant de l’incorporer aux oeufs en neige battus, cela évitera que les blancs retombent.
4. Vous savez que vos blancs en neige (ou meringue italienne dans ce cas) sont prêts s’ils forment un bec lorsque vous retirez la tête du batteur.
5. Lorsque vous ajoutez le mélange poudre d’amande/sucre glace/cacao amer aux blancs en neige, soyez délicats lors de l’incorporation pour ne pas trop « casser » les blancs en neige. Une fois la poudre incorporée, répétez le même procédé jusqu’à épuisement du mélange.
6. Pour remplir votre poche à douille plus simplement sans faire de dégâts, sécurisez-la, c’est à dire que vous allez tordre la poche en plastique deux centimètres au-dessus de la douille et faire rentrer cette partie tordue dans la douille. Puis placez là dans un grand verre doseur, et retournez les bords sur le contour du verre doseur. Ainsi la poche est bien ouverte et vous pouvez utiliser vos deux mains pour verser le mélange dans la poche. Lorsque vous refermez la poche, faites bien sortir tout l’air avant grâce à de petites pressions sur la poche.
7. Utilisez une plaque de four bien plate, et mettez votre feuille de papier cuisson que sur la partie plane (évitez les bords) pour que vos coques soient le plus plates possibles.
8. Pour étalez les disques, tenez votre poche bien perpendiculaire à la plaque et restez sur le centre du biscuit jusqu’à ce que la taille du disque vous paraît bien. Si votre pâte est trop épaisse, vous verrez des aspérités sur la surface du disque qui ne s’atténuent pas après quelques secondes. Si c’est le cas, laissez poser la pâte quelques instants, avec la chaleur du four dans la pièce, elle se réchauffera un peu. Attention, elle ne doit pas non plus être trop liquide! Ce sera le cas, si lorsque vous l’étalez avec la poche à douille, elle s’étale instantanément et forme un disque plus large de 5 à 10mm.